茶，作为中华几千年文化的载体，伴随着中国人从历史走到现在，纵观整部制茶历史：从原始的咀嚼野生茶树叶、生煮羹饮，到手工制茶，直至现代机械化制茶，茶叶的加工和技艺经历了无数次复杂的变革。如果将新茶比喻作仪态万千、风情万种的青春女子，那么陈茶（老茶），则如历经磨炼、神通广大之得道高人。
但万变不离其宗，整部制茶史关键围绕两点：
1，使茶叶更易保存；2，让茶之色、香、味、形更好。如：晒青、蒸青以去其青气、草味；榨茶、制饼去其苦涩味，并使之易保存；包揉，使之成形；用各种花来焙茶，以增香气；烘焙，使之易存，减少苦涩，使茶汤醇厚……现代制茶法跟随着人类文明进程的步伐，更注重于茶业外在的时尚、亮丽、精致、有品位。老茶，即指将传统制法制成的老茶，密封于罐中保存，历经数年、数十年、乃至更长时间，越陈越佳。
在保存的过程中，与新茶相比，老茶则反其道而行之，不以色、香、味、形为重。
在色泽上，由于受到空气中氧气和光的作用，构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，老茶的色泽由新茶的青翠嫩绿逐渐变成黄绿色、暗绿色、深褐色,色泽枯暗；有些陈年干茶随着时间的推移，香味已不显；汤色上，新茶金黄明亮，陈茶随年份增加，色泽越深黄直至红褐色，清秀到底，带有油光；口感上，陈茶茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，使可溶于水的有效成分减少，致使茶叶滋味由醇厚变得淡薄、温和，且越陈越平和。老茶十分耐泡，二十多泡仍有余味，且越泡越甘甜，舌如泉涌。陈年的老铁观音带有陈韵味，却不张扬，喉韵明显，而且越陈越纯。其实，陈年老茶最大的特点是有一定的药用功效，而且收藏时间越长，功效越强劲。许多资料显示：陈年老茶在放置长时间后，其内溶物起了变化，茶汤有一定的止痛、祛病、消暑、暖胃、解乏等功效。还可活血通络去胀气，防治动脉粥样硬化，降血脂、降血压、降血糖等多种功效。