1. 湘味腊鸭的做法
一，剁椒鱼头
食材：鱼头、剁椒、白酒、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油、食用油、盐、姜、葱。
1.鱼头处理干净，从唇正中刨开，将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟，把白酒倒入剁椒中，搅拌拌匀备用。
2.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀，将切好的姜片、葱段，铺在大盘底部，放上鱼头，再将剁椒铺在鱼头上。
3.蒸锅内放水烧开，放入鱼头，大火蒸制10分钟左右，把蒸好的鱼头取出，淋入蒸鱼豉油，用适量的油烧热浇在上面即可。
二，毛氏红烧肉
制作过程
食材：带皮五花肉、黄酒、冰糖、盐、味精、油、老抽、八角、桂皮、干辣椒、胡椒、蒜子、姜片等。
1.五花肉清洗干净，放入冷水锅中，倒入黄酒焯水后，再改刀备用，锅中倒少许的油，放入冰糖，炒成枣红色，倒入适量开水备用。
2.锅中倒油烧热后，放入八角、桂皮、干辣椒、胡椒、大蒜爆香，然后滤出，放入五花肉，炒制出油，表面上色，倒入糖色和没过肉的热水，加入老抽、盐、大火煮20分钟，转小火慢慢烧至40分钟，等到汤汁变浓。
3.在汤汁变得稍微浓稠的时候，再放入适量的冰糖、盐、味精调味，最后汤汁完全能够挂在肉的表面，就可以出锅装盘。
三，浏阳蒸鸡蛋
制作过程
食材：鸡蛋、辣椒碎、茶油、盐、味极鲜、蒸鱼豉油。
1.鸡蛋直接打入盘中，稍微加点清水，加入茶油，盐直接上锅蒸，蒸出来后淋上味极鲜，蒸鱼豉油，辣椒碎，最后再淋入热油，这道“圆啵啵”就制作完成了，很是下饭。
四，辣椒炒肉
制作过程
食材：辣椒、猪肉、葱、蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽。
1.把所有的食材清洗干净，猪肉切片，辣椒切段，葱切段，蒜切粒备用。
2.锅烧热后放油，把肉放入锅中煸炒出油，加入适量料酒，炒制肉表面微黄，这样吃起来不腻，然后出锅备用。
3.锅中倒油，烧热后放入大蒜出香，然后放入葱和辣椒，炒制1分钟左右，再放入肉、盐、生抽、鸡精、翻炒均匀就可出锅。
五，湘西外婆菜
制作过程
食材：外婆菜、五花肉、玉米淀粉、料酒、胡椒粉、生抽、蚝油、老抽、白糖、味精、盐、香葱、蒜、小米辣、青辣椒。
1.把五花肉清洗干净，剁成肉末，放入盐、胡椒粉、老抽、玉米淀粉搅拌均匀腌制10分钟备用，小米辣，青辣椒切圈，蒜切末，香葱切末备用。
2.热锅烧油，油热放入蒜末爆香，倒入肉末，加入适量的料酒去腥，再加入老抽、生抽、盐、蚝油、白糖、味精调味。肉炒至变色再倒入辣椒继续翻炒，最后放入外婆菜快速翻炒1分钟左右，撒入葱花就可出锅。
六，腊味合蒸
制作过程：
食材：腊猪肉、腊鸡肉、腊鸭肉、腊鲤鱼、肉清汤、味精、熟猪油、白糖。
1.将腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼用温水清洗干净，盛入容器内上锅蒸熟后取出，把腊鸡、腊鸭去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，腊肉切成厚片、腊鸡、腊鸭、腊鱼切成大小略同的条。
2、用一个大碗，将腊肉、腊鸭、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐摆放在碗中，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上
2. 正宗的湖南腊鸭的做法
一、腊鸡的做法腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。白条鸡，三黄鸡，土鸡等，50千克 精盐2.5千克 白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。最佳的腌腊时期是10月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利于煺毛。
宰杀放血将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管及喉管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。浸烫煺毛 放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60~63。C；淘汰母鸡水温65~68。C，浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。清除内脏先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。冷水除血将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。制作方法选料选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。宰剖：宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。腌制将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。烘制将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上；从尾部开 膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16～18小时，至 鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区，人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡，别有一番风味。一般在冬天放在屋外，味道更佳。晒制在某些农村地区，腊鸡的制作不是烘制，而是晒制而成。 在晴朗的天气，将腌制好的整鸡起卤，用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上，将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头（三天），基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。晒制好的腊鸡，平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况，还应再晒晒。保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2～3个月不变质。产品特点色泽金黄，造型美观，肉质细腻，油润味鲜甜，腊香浓郁，蒸制、煮食皆美味可口。食用方法腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡8~12小时，使之会软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。
二、腊鸭的做法腊鸭的制作材料：主料：鸭1750克调料：盐250克腊鸭的特色：美味甘香，皮色半透明。腊鸭的做法：1.将毛鸭宰杀洗净，清除内脏及污物。2.把宰杀净毛鸭剁去鸭翼，在过膝下斩去鸭脚。3.从鸭尾股处下刀直宰杀至颈部丫叉骨处，将胸膛破开。4.再从颈项下刀将两边膊骨剁断，并把肋骨剁断六七条。5.再从鸭嘴处下刀把鸭下巴连鸭舌切去。6.用精盐200克把鸭的头颈等全只搓匀，再用50克精盐在翼膊骨处和鸭腿骨处各放一撮盐。把鸭腌一个晚上。7.第二天把腌过的鸭放在冷水中泡浸约二三个小时，至鸭咸味已淡为度，方可起盆上棚在日下曝晒。8.晒腊鸭时先用疏眼竹筛把鸭内腔向上平铺其上面，在日下晒两小时再把鸭翻转背向上来整形 ，使状如南安腊鸭，形状好。待身爽透便穿上绳圈用竹竿穿挂再晒。
3. 湘味腊鸡的做法大全
1.腊味合蒸
腊味合蒸是湖南地方传统名菜，属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，有开胃祛寒、消食等功效。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
2.夫夷膰
夫夷膰在邵阳又有“面子肉”的别名，代表吉祥、富贵、鸿运到。在物资匮乏的年代，“吃猪肉”不仅是一种奢侈至极的享受，更是一户人家雄厚财力的证明。出门做客被款待，是客人的面子；设宴摆席能让宾客尽兴，是主人的面子。在邵阳县，就有这么一道菜，承担起了“涨面子”的责任。自邵阳金竹酒店主厨记事起，夫夷膰就是本地农家办酒席、过年过节一定会吃的“大菜”。红彤彤、油乎乎 的浑厚猪肉皮盖了满满一碗，猪皮底下是元宝一般被瘦肉撑得鼓鼓囊囊的茶油豆腐，看起来富贵又讲究。一份夫夷膰要用掉两三斤肉，遇到阔绰的主家摆酒，直接上“酒席顶配”，即8人一桌的酒席上10份 夫夷月番，8份随客带走，2份桌上现吃。这样，摆一场酒席要用掉好几百斤肉，宾客吃得尽兴，主人面上有光，因此，夫夷膰在 邵阳又有“面子肉”的别名，代表吉祥、富贵、鸿运到。
4. 湘味腊鸭的做法和配料
主要包含以下十个特色湘菜：
第一是毛氏红烧肉；
第二是剁椒鱼头；
第三是辣椒炒肉片；
第四是浏阳蒸鸡蛋；
第五是湘西外婆菜；
第六是腊味合蒸（腊肠、腊鸡、腊鸭）；
第七是传统全家福菜；
第八是湘西苗族和土家族传统风味酸肉；
第九是麻辣子鸡；
第十是发丝百叶，等等
5. 湘味腊鸭的做法大全
白辣椒炒腊鸭的做法
1.将腊鸭洗净后放入锅中加入适量的水盖上锅盖煮约15分钟后捞出，再次用清水冲洗干净后将其剁成小块
2.将白辣椒洗净放入清水中稍稍浸泡一会儿后捞出沥干切碎，生姜切丝，大蒜去皮切片，香菜洗净后切成段
3.净锅置于火上，下入腊鸭块；中火，将其炒至出油
4.下入白辣椒与姜丝、蒜片，翻炒约2分钟后关火
5.下入香菜段，炒匀后即可出锅
烹饪技巧1、如果所用的腊鸭不是太咸的话，可将煮改为蒸的方式，这样更原汁原味一些。
2、我用的腊鸭比较肥，所以没有放油；腊鸭一般都比较咸，所以不需再放盐了。
3、煮过之后的腊鸭要再炒至出油，这样吃起来会比较香哦；炒腊鸭的时候火力不要太大，以免容易烧焦。
4、下入香菜之前可把火关掉，利用锅内的余温把香菜炒匀即可。
5、白辣椒是湖南的一种特色食品，如没有可用干辣椒或泡椒来代替，也是非常好吃的哈。
菜品特色湖南风味的白辣椒再配上腊香十足的腊鸭子，它咋就那么地解馋，那么地让人觉得亲切呢？就着它，一大碗米饭一会儿就见底了哈！而且，咱做这道菜的时候，不用再另外放油也不需另外放盐了哦，更不需其它的调料，简简单单，却风味独特，绝对称得上是一道非常有特色的湘菜呢。
6. 湘西腊鸭怎么做好吃
腊驴肉、四川等之别。腊肉种类纷呈。以原料分，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品四川，又因产地，有猪肉，广西的腊猪肝。腊肉在我国历史悠久;因所选原料部位等的不同、湖南腊肉和四川腊肉、鸭、
腊鸭，河南的蝴蝶腊猪头，北方以腌牛肉为主;
以产地而论，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名、腊鱼、湖南、云南，山西长治的腊驴肉，湖北的腊猪头。
腊肉，南方以腌腊猪肉较多。此外，加工方法等的不同而各具特色，我国南北均有出产。著名的品种有广式腊肉，又有许多品种，同一品种、湖北，陕西的腊羊肉、鱼等之分、羊肉及其脏器和鸡、腊鸡，大多集中在长江流域 、贵州等很多地方都有熏腊肉的习惯、湖南，有广东，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。
烟熏腊肉是湖南地区一种很有味道的年货
7. 湘西腊鸭腌制方法
1、饺子 在北方的年夜饭桌上，饺子是任何山珍海味都无法替代的一道大宴美食。饺子，又名娇耳、交子，是新旧交替之意。除夕守岁吃饺子，意为“更岁交子”。此外，饺子外形似元宝，过年吃饺子，也有“招财进宝”之意。
2、馄饨 馄饨，谐音“混沌”、“浑囤”，过年吃馄饨取其开初之意，也有粮食满仓的意思。另外一个原因就是馄饨形状像元宝，而且过年包馄饨还有讲究，必须捏住馄饨皮的两角往里包，意为“兜财”。
3、年糕 春节吃年糕是很多地方都有的风俗，福建的红/白年糕、宁波的水磨年糕、苏州的桂花糖年糕、北京的百果年糕、北方的粘粘糕等。因为年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，吃年糕寓意人们的工作和生活一年比一年高。
4、八宝饭 八宝饭的用才讲究，工艺相当繁复，分量足，甜度高，适合全家人分食享用，象征团团圆圆。据民俗专家介绍，八宝饭中的莲子象征婚姻和谐，桂圆象征团圆，金桔象征吉利，红枣象征早生贵子，蜜冬瓜、蜜樱桃象征生活甜蜜，薏仁象征长寿，瓜子仁则寓意平安无灾。由此看来，八宝饭好像一只聚宝盆，寓意新的一年能够财源滚滚。
5、鱼 春节餐桌上最少不了的就是鱼，因为鱼同“余”，代表着“盈余”，意味着“年年有余”。过年吃鱼还有很多讲究，鱼应该是年夜饭上的最后一道菜，而且不能吃完，这象征着年年有“余”。另有一些地方要把鱼头和鱼尾留到大年初一吃，代表一年从头到尾都有富“余”。
6、鸡 鸡与“吉”谐音，在广东有“无鸡不成席”的说法，鸡更是广东人过年不可缺少的一道美食。人们通过吃鸡来祈福吉祥，期盼来年能飞黄腾达。
7、汤圆 在我国南方有春节吃汤圆的习俗。汤圆的“圆”寓意“团圆”、“圆满”，象征家庭和谐，生活甜美。
8、糍粑 “打糍粑，过新年”在湘西地区尤为盛行。糍粑是用糯米制作的，粘性很大，过年吃糍粑可以把家人们用于“黏”在一起，寓意人们对新年的团圆之意。
9、春卷 春卷流行于全国各地，江南一代尤为盛行。春卷是将韭菜、豆芽、肉丝、芹菜、豆腐丝、鸡丝、香菇等食材合炒，然后用薄饼将合菜包起来，从头吃到尾，代表“有头有尾”。有些地方则是吃炸春卷，油炸后的春卷看起来像是一块块金条，有“黄金万两”的吉庆寓意。
10、面条 福建一些地区有过年吃面条的习俗。面条，素有长寿之意，新年吃它，还有“长长久久”的意思。