中华鲟是保护动物。
中华鲟不仅是保护动物，还是GJ一级保护动物。中华鲟在我国被列入《GJ重点保护野生动物名录》，属于一级。除此之外，中华鲟被列入了《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》(IUCN)2009年ver 3.1，属于极危物种。还被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约附录Ⅰ、附录Ⅱ和附录Ⅲ》中。
在20世纪70年代，在长江里面的中华鲟群体能够达到1万余尾，而自从葛洲坝简称之后，因为葛洲坝的截流，所以中华鲟的数量极具的减少，在80年代，数量骤减到了2176尾，而到2000年只剩下了363尾，在2010年估计只剩下57尾巴。
中华鲟是硬骨鱼纲鲟科的鱼类，常见个体体长0.4~1.3米，体重50~300千克，最大个体体长5米，体重可达600千克，是长江中最大的鱼，故有长江鱼王之称。
中华鲟是底栖鱼类，食性非常狭窄，属肉食性鱼类，主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要以鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。中华鲟幼鱼主食底栖鱼类蛇鲲属和蛹属及鳞虾和蚬类等，产卵期一般停食。夏秋两季，生活在长江口外浅海域的中华鲟回游到长江，历经3000多公里的溯流博击，才回到金沙江一带产卵繁殖。产后待幼鱼长大到15厘米左右，又携带它们旅居外海。它们就这样世世代代在江河上游出生，在大海里生长。