1. 酱板鸭设备
用料
鸭1只,生抽80克左右,老抽40克左右,黄酒25克左右,生姜几片,干辣椒几个,卤料包1个,冰糖25克左右
步骤 1
买的活鸭喊老板处理干净,反复冲净血水后把鸭子晾干,准备一个牢固的保鲜袋放入鸭子,加半两老抽一两生抽半两黄酒 均匀的涂抹于鸭子上,放入冰箱冷藏过夜。
步骤 2
腌制好的的鸭子捞出沥干,空气炸烤箱180度预热,放入鸭子后转160度,烤20-25分钟左右(每家的烤箱或空气炸锅活力脾气不同 请根据自己家设备情况调整时间)我家这台空气炸温度偏高不少。
步骤 3
如果喜欢干身一点的,可以降低烘烤温度延长烘烤时间。
步骤 4
准备汤锅一个,放入鸭子和一个卤料包+1勺老抽+2勺生抽 +一块冰糖 +几片姜 ,吃辣的同学再下几个干辣椒,不吃辣的不加, 一大杯水(没有卤料包的,可以用家里的香料一般就是八角,桂皮,香叶,花椒这些爱吃啥放啥就好)。大火煮开 转小火再煮30-40分钟左右(⚠️煮鸭的时间要看鸭子的大小 老嫩 活力 以及自己喜欢的口感灵活调整哦 我今天买的这只土麻鸭就很嫩 也不太大)。
步骤 5
煮好的酱鸭 还可以刷上一点油会更漂亮~~我喜欢干身一些,喜欢润的可以带点汤汁一起。
步骤 6
这个酱鸭 宴客 当追剧零食都非常赞~
步骤 7
更是下酒必备~~
小贴士:
做这个酱鸭,不用买太老的鸭子,
也不要太大3-4斤左右的活鸭就OK。
卤鸭子的汤还可以卤蛋,卤豆腐干,卤土豆等等哦。
2. 酱板鸭风干设备
湖南风干酱板鸭可以放在微波炉里面加热
3. 酱板鸭成品
配料:湖南酱鸭一个约500克,香干鸭20克,调味料40克,红油20克,米酒10克,盐2克,味精3克,胡椒1克,芝麻2克,芝麻油2克,姜20克,大蒜20克,红椒20克,香芹10克。叶和100克色拉油(实际消耗40克)
做法:1、酱鸭在鸡笼蒸5分钟后骨后,肉被撕成1厘米宽的条带,红椒,干切成0.5厘米宽,6厘米长的条带。生姜、蒜头切末备用;
2、将锅内的色拉油烧至70%的热量,放入香干的火中煎至金黄色去除沥干油,在网锅中加入10克干锅油,10克红油,搅拌均匀盐和炒均匀。
3、把撕开的盐鸭放入色拉油中加热至70%后,炒半分钟。
4、加入剩下的干锅油、红油、米酒、姜、蒜、红椒、味精、胡椒、芝麻,在火中放入鸭肉条炒几次,从锅中取出干锅上的香油,淋上芝麻油,撒上香菜叶子,把火带到桌子上。
4. 酱板鸭加工
湘味酱板鸭主料:麻鸭1只约1500克姜片30克葱段100克精盐120克硝酸钠2克料酒60克玫瑰露酒20克啤酒250克生抽250克冰糖50克味精15克干辣椒25克花椒10克八角20克三柰10克桂皮10克小茴6克陈皮5克砂仁5克豆蔻5克荜菝5克白芷5克香叶5片甘草3克罗汉果1个红曲米50克花生油100克香油25克红油30克制作过程:1麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
5. 酱板鸭厂家
石纠!手艺高超,经他烹制的菜肴,精美无比,深得楚王和内臣外宾的喜爱。
6. 酱板鸭制作工艺流程以及设备
食材:净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克,白糖250克。
做法:
1、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。
2、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。
3、然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内,淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
7. 酱板鸭技术转让
将鸭子洗净后斩去鸭掌、鸭翅,并反别于背部,用小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。
将精盐15克,味精5克,白糖5克,沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克,小茴香粉,孜然粉,丁香粉,甘草粉各1克混合,鸭身内外均匀地擦遍(腌渍鸭子时要涂抹内外腔,使其充分入味,透彻均匀),加入酱油没过鸭子然后放入缸内,上面用竹箅子盖住,加一重物压实,在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后,倒出鸭肚内的渗水,除去附着在鸭身上的香料粉,
红曲米用开水泡浸,使得米粒涨开,装进小布袋中扎口,葱段姜(用刀拍裂)、焯过水的鸭子,一同入煮沸的酱汤中,大火烧开,转文火煮,煮40分钟,煮至鸭子酥烂,原汤泡制15分钟,捞出晾干摆放盘中。
酱汤配方-
清水10斤 盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克,香料包(八角1.8克,花椒5克,白芷5克,山柰2克,白蔻、小茴香各1.5克,丁香2克,草蔻2克,香叶2克,砂仁、草果各3克,桂皮3克,甘草1.5克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬15分钟即可。