油炸体积较小的食物时，使用大火，这样才能保持外酥内嫩的口感，油炸体积较大的食物时，使用中火，这样才能把食物内部炸熟，油炸果仁时，如腰果、花生等，使用小火，一直炸至果仁表面金黄即可。
炸东西用大火还是小火
油炸时最好选择花生油、棕榈油等，这类有含有大量的油酸，比较稳定，油温即使超过200度，也不至氧化冒烟，而菜籽油、豆油等容易在受热后产生热氧化现象。
一次油炸份量最好为油表面积的一半，如果食物过多，油的温度会降低，需要拉长油炸时间，就无法炸出酥脆感，油炸用的锅需要有一定深度，而且口径不宜过大。
油炸时可以先用大火定型，再转小火慢炸，如果油温偏高，油会氧化产生异味，这时可将食物捞出等油温略降再继续炸，油炸食物颜色焦黑可能是因为油温过低。