牛瘪实际上是一种液体。当地人将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等用丝瓜络多次过滤，去渣干净后的黏稠液体便是牛瘪。因此牛瘪又被称为百草汤。
牛瘪又被称为百草汤，牛瘪和羊瘪，是黔东南非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受。它是在宰杀牛羊时，将其胃液取出并过滤干净，在烹制牛羊肉将熟时，放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。
牛瘪的制作工序复杂，将牛羊宰杀后取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。可以将牛肉放汤中一起煮食，也可以牛瘪作盐碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。
贵州凯里有很多美食，有一种美食是不得不尝的，就是黔东南地区最有名的重口味牛瘪，牛瘪是本地人招待顾客的一道大菜，在整个黔东南地区属黎平、从江、榕江、锦屏四个地方做牛瘪比较有名，其中以榕江的最为正宗。
吃牛瘪有两种吃法，有干锅和汤锅之分，干锅有点类似麻辣香锅的感觉，牛肉和牛杂切得比较细碎炒成干锅，味道因为有牛胆汁所以微苦，但正好中和了原本的油腻，里面还放了当地特有的调味品，微微的药草苦涩味和干锅的香辛料相得益彰，虽然听起来是黑暗料理，但是没有什么奇怪的味道，鲜香麻辣，下饭极品。