酱曲是酱酒制曲。是采用冬小麦为原料，在高温、微氧的环境下制作的酒曲。其中所生长的微生物主要是霉菌。在制酒时，酒曲中的的微生物，会加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，便会成为酒精。
扬州酱菜源于汉代。1980年，考古学家在扬州西郊5号汉墓中发现了酱曲，专家推断，这极有可能是墓主人的陪葬品。酱曲的发现意义重大，从调味品方面而言，属于里程碑式产品。到了唐代，鉴真东渡日本，除带去了思想文化，还带去了酱菜制作技艺。这一时期，国运昌盛，外来文化不断深入交流，同时带来了很多外来食材，为丰富扬州酱菜的品种提供了物质基础。宋、元时期，扬州酱菜发展迅速，演变出了很多新品种。到清代，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，在口味与质量的提升上又更进了一步。
酱曲一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料-曲料粉碎-曲料配比-踩曲制坯-曲坯培养-成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。