1、食材精广。法国菜讲究色，香，味，形的配合，因此花式品种繁多，法国菜的食材多用猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉，也广泛选用蔬菜、禽类、海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且选料要求十分精细。
2、菜品鲜嫩。法国菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩，偏向半熟或生食。如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为主，牛排一般要求看得见血丝，烤牛肉、烤羊腿只须7、8成熟，牡蛎一类基本是生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种，而且要求烹制方法多样。
3、用酒调味。法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，酒水使用量大，以至很多法国菜都带有一股浓浓的酒香。菜和酒的搭配有严格的规定，如清汤用葡萄酒，火鸡则用香槟。
4、原汁原味。法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、配料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。而汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。