在现在的社会生活中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度是指一定的规格或法令礼俗。什么样的制度才是有效的呢？下面是小编辛苦为朋友们带来的6篇《酒店厨房管理制度范文》，希望可以启发、帮助到大朋友、小朋友们。
酒店厨房管理制度 篇一
初识钱以斌，是在中山南路的谷泰饭店。电梯上楼，在熙熙攘攘、“大大弦嘈嘈”的大堂内找个位子坐下，钱以斌就来了。个子小小的，跟我印象中的“大厨”反差太大，瘦弱的肩膀似难以挑起行政总厨的重担。但几个冷菜和几个热炒一吃，顿觉此人不可小觑。特别是那款点心，上来的分明是一碗毛豆汤，汤中还有虾仁、鲜贝、北极贝，舀一勺进嘴，不对了，那是透鲜透香的面疙瘩呀！一问，原来他将毛豆粉碎，加入面粉，再搓成毛豆状，然后加辅料，入高汤烩成。
后来好久没见钱以斌，2003年我任《中外美食》杂志主编时，向他约稿。他写了一篇访美寻辣的文章，配一张光盘，差人送来。打开一看，都是在美国到处寻找食材的照片，有一张是他站在一片红的“辣椒墙”前。钱以斌说，那辣椒共有五星，哪怕二星的敢咬一口，就辣得你吃不消。
我曾组织过用法产的奶制品做中菜比赛，钱以斌带他的“兄弟”小王参赛。创意是钱的，制作是王。他们的作品是奶酪山芋，是大俗配大雅，香得不得了，得了“最佳香气奖”。
理念创新
烹饪大师钱以斌虽然年轻，却对厨师事业有着自己的追求与期许。面对日益多变的口味，他不断汲取各家所长，创制出贯通中西的新潮菜。对于创新，钱以斌有着自己的看法：面对竞争日益激烈和残酷的市场，他必须努力发掘自我、提高自我，力争做到新派上海菜里的前沿。而要达到这个目标就要不断推陈出新，力争做到菜品的健康、时尚和新潮，烹饪的技法、调味和造型要借鉴中西合璧的方法来达到创新目的。
管理严格
饭店的厨房是一个战场，没有严格的规章制度断不能带出一支敢打硬仗的队伍，并在市场上取得骄人的业绩。作为上海谷泰饭店的行政总厨，钱以斌经多角度周全考虑后，详细制定出了厨房管理的14条规章制度：从员工考勤到着装，从食品原料到厨房设备管理，从厨房卫生到防火安全，从人员调岗、晋升到处罚、奖励，事无大小，人无高低，一律按照规章办事。没有模棱两可地蒙混过关，也没有人情因素的保驾护航，严密完善的系统制度加上深入贯彻的执行力度，使钱以斌管理的厨房始终处于一个良性、高效的运作状态。有了完整周密的厨房管理制度，菜肴出品便有了安全保障，也更能在成菜质量上出一流水准。
学习勤奋
在烹饪之余，钱以斌还深入研究中国的饮食文化，通过对餐饮理论的探索，使他对烹饪有了新的认识和自己独到的见解。他认为，弘扬中国的饮食文化，除了研制出好的菜品，还要把实践中获得的经验与同行分享，这样才能推动整个行业的前进。因此，在业余时间，他笔耕不辍，频频撰文介绍中国丰富的饮食文化和他在厨艺方面的心得。到目前为止，他已有百余篇作品在全国20多家专业报刊上发表。他的才气和勤奋很快受到了社会的关注，很多电视台和出版社纷纷找到他，要求合作。上海电视台“天天厨房”、“快乐厨房”等栏目曾多次邀请他出镜做厨艺表演，聘请他担任“天天厨房”的烹饪指导。
近几年，由他编著的《上海新潮菜》、《上海新潮菜续集》、《创新调味汁菜谱》、《特色花卉水果》、《新潮家庭菜》、《上海饭店招牌菜》等书籍成为业界的畅销书。他还应邀参与了《上海国宾菜》、《鲍翅燕肚参》、《中餐厨房里的刺身》、《儿童营养食谱指南》等书的菜肴制作及厨艺编委。
最新身影
谷泰饭店如今已迁至延平路121号（近新闸路）。在这里再见钱以斌时，他正在忙前忙后。得知他业余还忙着上课，向新任厨师和家庭主妇传授厨艺，我对他说：“我在电视上看到你了，是央视四套。你和孙兆国在做评委，还向‘豆腐之乡’的淮南大厨介绍豆腐菜厨艺，真了不起，真佩服你呀！”
钱以斌
全国餐饮业认定师，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨新星俱乐部会员，上海市烹饪协会理事、会员，部级中菜高级技师。曾在上海远东不夜城大酒店、上海明宫酒店等上海多家知名酒店任行政总厨，现任上海谷泰饭店行政总厨及上海静安区业余大学外聘教师。
酒店厨房管理制度 篇二
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织部级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取 每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长？管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，
验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、
原材料节约及综合利用、安全生产等项 规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同 人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四。厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
酒店厨房管理制度 篇三
巡台大军 每晚出动
很多酒店都有餐后巡台制度，但是像小康这样专门针对“餐后巡台”制定出明确而详细的规则，恐怕就很少了。有了这些细则，每次巡台的时间、参与人员、具体过程和巡台率都有了明确的依据，而不是随意地决定今天是否巡台或者今天怎么巡台。这样才能真正发挥巡台的作用，准确了解第一手反馈意见。
关于餐后巡台的规定
为了规范巡台的程序，特规定如下：
时间：1、确认客人走后，由餐厅主管级以上管理人员根据当时厨房出菜情况通知厨师长；
2、厨师长根据厨房生产情况而决定此时是否巡台；
参加人员：
厨师长、炒锅、案板主管、上什主管、凉菜主管、面点主管、餐厅管理人员(餐厅经理和餐厅主管)，及餐饮部高层管理人员(餐饮总监或分管餐饮的副总)。厨房需留有3名值班人员(每日轮流值班)。
程序：
1、由厨师长先对策品进行简单点评分析，大厨们可视情况品尝并发表个人意见，每台控制在5―8分钟；
2、每次巡台要做好记录，包括房间、标准、人数、受欢迎菜品、剩余60％以上的菜品。
注：每天巡台数量控制在35％以上。
水龙头开到三分之一
为了节约能源，小康制定了一份《厨房设备能源管理责任表》，这份表格“细”到把厨房里的每一件消耗能源的设备全都落实到人，什么设备什么时间开，什么时间关，都明确到几点几分，什么情况下开几个灯，什么情况下水龙头只能开至1/3处，全部有据可依，一旦违反，就可以直接找到责任人。这一方法有力地杜绝了厨房能源浪费的情况。
超期使用工具按照“公式”奖励
对于一些厨房用具的使用寿命，小康也做了非常细致的规定。很多厨房都在提倡以旧换新，但每件用具究竟多久才可以更新，根本没有具体规定。小康把厨房里的一把打皮刀、一只钢丝球，甚至一次性纸帽子，都明确规定出最短使用寿命。人为损坏的，由责任人赔偿；超出使用寿命的，按“超出时间÷规定寿命×物品原价”的计算方法进行现金奖励，有效调动了厨房工作人员爱护用具的积极性。
为节省版面，上表略去了部分用具，这些用具的使用寿命为：炊帚1个月，手勺12个月，密漏3个月，舀子12个月，刀12个月，墩12个月，剪子12个月，打皮刀6个月，笤帚1个月，拖把1个月，皮围裙3个月，垃圾桶10个月，钢丝球2周，高压锅24个月，榨汁机24个月。
备注：
1、在规定时间内若是由于人为原因损坏，由责任人按原价赔偿；
2、超过使用期而不能再使用的，以旧换新；
3、若在不影响工作的前提下仍能继续使用的，按使用超出时间和规定时间的比例进行本物品原价比例的现金奖励；
4、一次性纸帽子7―10月份灶台、上什一周7个，其他岗位一周5个，11―6月份灶台、上什一周4个，其他岗位一周2个。
十四条“卡死”供需双方
小康针对原材料供货商和厨房等原材料使用部门制定了一套规则，“供货商不按规定时间送货上门，则每次给予300元处罚。”如此“狠”的规定，严格控制了供应商每日供货的时间和原料质量、数量。对厨房等部门在验收等环节的细致规定保证了原材料的物美价廉和及时到货。
原材料供应的相关规定
供应部门和使用部门本着互利共赢、公平公正的原则，共同制定如下规定：
一、对供应部门四点要求
1、时间要求：
早晨：早餐所需原料6:30之前必须送到；
上午：因需要验收的时间比较长，青菜类必须在8:30之前送到。其他原料必须在9:10之前送到，10:00之前必须全部完成验收工作；
下午：16:30之前必须送到；
应急采购：在接到通知后承诺时间之内必须送到。
如未按照上述时间送货，则每次给予300元处罚。
2、数量要求：
应按照厨房开具的采购申请单所要求的数量供货，上下浮动不超过5％(高档原材料严格按量供应，不许浮动)。如所提供货物多于可浮动范围之外，多余部分拒收；如果少于可浮动范围之外，供应商应在厨房使用之前补充齐全，否则每次给予100元处罚。
3、质量要求：
供应商所供原材料必须保证质量，不得出现腐烂、变质、不新鲜、不符合采购申请单要求的情况，如有出现，使用部门有权拒收货物，并按照每次每品种200元给予处罚，且要在开餐前把调换好的原料送到，由此引起的如影响出菜、客人不满等一切后果，由供应商负责。
4、品种要求：
供应商不得随意改变原材料的规格、品牌，不准随意缺货，每违反一次，每品种给予100元处罚，如确实采购不到，需提前通知使用部门负责人，在得到同意后方可更换。如果供货方说买不到，而使用部门却能买到的话，除原料以外所发生的费用由供方承担，并给予每次每品种200元处罚。
二、对使用部门七点要求：
1、应在规定的时间按时验收，迟到一次给予30元处罚。
2、应严格按照采购单和原材料规格标准验收，如出现不按照采购单上要求而提供的原材料应不予验收。
3、认真开具采购申请单，保证字迹清晰(供应商如果看不清楚可以打电话咨询使用部门负责人)，如因采购申请单字迹不清而造成原材料采购不及时，则给予当事人每次30元处罚。
4、厨师应严格按照库存数量开具采购单，否则由此引起的重复采购，货款由责任厨师支付，同时给予厨师长50元的连带处罚。
5、厨房验收货物要认真负责，如原材料验收完毕后再发现质量、数量、规格等方面不符合要求的，每次给予厨师长所收物品原价2倍的处罚。
6、使用部门负责人应保证在每次验收原料当天上午及时在货物验收单上签字确认，如有推延，则给予厨师长50元处罚(如遇验收单暂时没有结算完毕或其他特殊原因的，可适当推迟，但须向上级汇报，且不能推延过当天)。
7、各档口应及时领取已验收的原材料，验收工作结束10分钟后，原料仍未领取的，每次给予相应档口100元处罚，同时给予该档口负责人100元处罚。
三、共同遵守的三点要求：
1、价格的确定：
由餐饮部定期安排专人负责调查市场，报供应部经理，由供应部经理依据考察的价格列出一周的执行价格，再报供应部门、分管副总经理签字，并由餐饮部负责张贴公布；
2、价格确定的周期：
价格每周确定一次；
3、处罚：
对供应部门的处罚，由验收人员
(过秤员、使用部门负责人、供应部门经理)通知餐饮部办公室开罚款单，必须由过秤员、使用部门负责人、供应部门经理、餐饮副总签字。对使用部门的处罚，由验收人员(过秤员、供应部门经理)通知餐饮部办公室开罚款单，必须有过秤员、供应部门经理、餐饮副总签字。缺一方签字的罚款单无效。罚款款项由餐饮部支配。
凌晨五点半，大厨当“跟班”
除了供货商送货上门的原料，对需要酒店自己采购的原料，也丝毫马虎不得。小康制定了一份《餐饮部市场考察跟班值班表》，规定包括自己在内的厨房大厨以上职务的人员，每月两天轮流跟随采购人员去市场，在“第一现场”严格检验原料的质量，同时，考察和发现新的原材料品种。
注：
1、以上人员于当天3:30在后院准时等候跟车去市场，如果迟到，取消当日补助；
2、以上人员在值班的前一天和当天不准关电话，如果联系不上，取消当日补助；
3、跟班人员要认真负责，严格查验原材料，如采购回来后发现有不合格原料，取消当日补助。
收尾检查二十条
在大部分酒店里，厨师长收尾检查只是说说而已，一般都是把最后的关门窗、关电源的工作交代给值班人员，厨师长则一走了之。而小康的《厨师长收尾检查表》，详尽地囊括了包括涨发原料换水、油锅处理等细节在内的20项厨师长收尾检查内容，使厨师长的每日收尾检查得以一板一眼地实施。
小康在厨房管理中用到的诸如此类精细、有效的制度和图表还有很多，以下图表详见中国大厨网站厨房管理专题：
《厨房餐具循环管理办法》、《2009年食品原料质量规格标准》、《餐饮部关于进一步规范会议制度的规定》、《厨房安全操作守则》、《厨房菜品质量管理办法》、《厨房管理劳动纪律细则》、《厨房六常检查表》、《餐饮部厨房日常计划卫生制度》、《厨房卫生检查标准》、《厨房员工考核表》、《厨房值班要求》、《库存数量控制表》。
调料只用这几种
乱用调味品，会使菜品的口味变杂，有些价钱很高的调料，还会增加成本，也给了厨师吃回扣的机会。小康制定的《厨房调料使用规定》，指定了每种味型使用的调料，所规定的品牌都是价格实惠而好用的，既节约了成本，还有利于保持菜品口味的稳定性。
厨房调料使用的规定
为规范厨房调料的使用，防止同类味型的调料重复使用或乱用杂用，特规定如下各味型品种：
咸味调料：精盐
鲜味调料：港顺鸡汁、枫叶味精、蚝油
辣味调料：辣妹子、老干妈、泡椒、辣豆瓣酱、蒜茸辣酱：干辣椒、胡椒
酱味调料：黄酱、海天豆瓣酱、味达美、老抽、生抽、蒸鱼豉油、玉堂散酱油
甜味调料：白砂糖、白绵糖、冰糖、蜂蜜、桂花酱
酸味调料：水塔陈醋、米醋、浙醋、鼎丰白醋、玉堂散醋
酒类调料：花雕酒、红星二锅头、米酒
其他：豆豉、橙汁、番茄沙司、芥辣根
以上调料为仓库备有的调料，各档口严格按以上味型使用调料，其他调料原则上不准使用，如有特殊菜肴需用特殊调料必须另行申请采购，否则将被罚款。
小表格“直击”责任人
《厨房出品合格率统计表》是小康为了提高出品合格率专门制定的，每个档口一张，整个厨房共七张，每日由核算员填写，每月结算一次。这张表格可以清晰地记录下每日不合格菜品的数量和原因，从而找到责任人，实行处罚，这样就可以起到很好的监督作用。
鱼冻黄金甲
亮点：下脚料鱼鳞做主菜，搭配鱼肉冻，口味丰富。
原料：草鱼800克，猪皮100克。
调料：甜面酱50克，巧媳妇鲁味鲜酱油75克，葱段、姜片各20克，辣妹子15克，料酒20克，盐4克，生粉少许。
制作：1、草鱼宰杀干净，鱼鳞取下留用，鱼身打一字花刀。猪皮入沸水氽熟，切细丝备用。
2、锅上火入底油，加葱段、姜片、甜面酱、辣妹子爆香，烹入料酒、酱油，加入高汤、鱼、猪皮，炖1小时，用手勺把鱼肉搅烂，取肉和原汤，定入八只小碗，自然放凉后备用。
3、鱼鳞加盐拌匀腌10分钟，拍匀生粉，入4成热油中炸20秒，捞出，油温升至七成热，下入鱼鳞炸至金黄色迅速捞出，盛入盘中央。
4、每小碗鱼肉冻用刀均匀划成四份，围在盘子四周即可。
味型：咸鲜微辣。
石锅风味马蹄
亮点：马蹄做成石锅菜，搭配小米辣，口味新颖。
原料：去皮马蹄350克，青红小米辣20克，猪肉丁25克，高汤150克。
调料：葱30克，姜80克，蒜片85克，料酒40克，味达美35克。
制作：1、马蹄改刀成半厘米厚的片，飞水4分钟至入成熟。小米辣改成斜刀段。
2、锅上火入底油，入葱姜蒜片，加小米辣、肉丁煸炒，烹入料酒、味达美调味，加高汤和马蹄，炖5分钟，盛入烧热的石锅里即可。
味型：咸鲜微辣。
同行探讨
李建辉：这两道菜看似普通却有非常鲜明的特色：调味简单，所有菜品里都没有加味精、鸡精等调料，实用价值很高。
眼下，大家对“吃得健康”的要求越来越高，有相当一部分人对鸡精、味精、尤其是化学增香剂等东西很反感。这两款菜品不加任何化学调料，同时还能找到合适的自然原料来提香，以保证菜品口味。比如“石锅风味马蹄”，只用了料酒和味达美两种调料，但这道菜的口味很好，因为它加了猪肉丁和高汤，以此补充香味，同时这道菜的葱姜蒜用量非常大，也能起到提香作用。
酒店厨房管理制度 篇四
众所周知，由于餐饮行业属传统行业，市场进入壁垒较低，其产品及服务很容易被其他酒店所复制，无专利技术可言，这就导致饭店产品同质化趋势较为明显，不易形成自己企业的核心竞争力。因而，餐饮企业必须不断地进行变革来适应市场发展的需要，以变革求生存，用创新促发展，进而形成自己的核心竞争力。餐饮企业的创新)壶知道○(主要是通过产品(菜肴)创新、管理创新、服务创新、营销创新四个方面进行，下面我们具体进行探讨。
一、产品(菜肴)创新
产品(菜肴)创新就是不断的进行餐饮产品的更新换代，在力求保持自己酒店经营特色的情况下，努力增加菜肴的花色和品种、营养和口味，让客人有常吃常新的感觉。具体途径：1 向民间学习、挖掘家常菜的做法。经常在酒店吃大餐的客人常常会有这样的感觉，还是家常菜养人。这就对酒店提出了新的要求，要适应客人的要求，推出家常菜系列产品。目前，央视的有关频道推出的特色家常菜的做法，深受群众欢迎，其中不少菜肴就是宾馆、酒店所欠缺的。酒店应组织厨师收看、学习、制作和推出。2 向传统学习，挖掘传统菜。我国烹饪文化源远流长，菜系流派众多，是人类文明发展史上形成的宝贵财富之一，这就为我国餐饮企业推出传统菜提供了无尽的来源。对于传统菜的挖掘整理方面要注意：首先是继承，传统菜肴是祖国烹饪文化的瑰宝，凝结着历代厨师的智慧和创造力。要求厨师先要学会和继承传统菜的做法，努力保持原汁原味。第二是发展和改良，根据现代工艺水平、调味品的进步、以及人民群众口味的变化，对传统菜进行改革。从传统菜操作技法上、口味上进行改良。第三是在保持传统风味的基础上，吸取其它菜系的风味特色。要善于借鉴各地菜肴的制作特色，并结合当地传统名菜加以改良，研制出新的菜肴。3 向同行学习，进行厨师交流，互相取长补短。即使是最好的厨师，也有江郎才尽的时候，酒店餐饮菜肴创新不能老是让厨师坐在自己的天地里闭门造车，酒店要提供途径让厨师走出去进行学习，同其他地区的酒店进行厨艺交流，互传手艺，共同提高。4 向国外学习，中餐西做。在厨房安全管理方面、卫生管理方面、烹饪工具等方面，国内酒店企业的后厨管理要远远落后于发达国家。同时由于对外交流的日益增多，越来越多的外国人来华观光旅游，这就要求酒店方面推出适合外国人口味的中式菜肴。因而餐饮企业更要加强学习国外先进的厨房管理经验，菜肴烹制经验，为国内和国外客人提供多元化的餐饮。5 学习现代营养学知识，推出保健菜系列。我国传统的餐饮文化只重视菜肴的色、香、味、形、器，而忽视菜肴的营养。当前，随着人民群众物质文化生活水平的提高，到酒店就餐不仅仅是为了吃味道，而且也是为了吃出营养，吃出健康。这就要求酒店方面组织厨师学习有关营养学知识，推出系列保健菜、减肥菜、降血脂菜等等，既适应人们重视健康的需要，又形成酒店特色，提高了酒店营业收入。
二、管理创新
管理创新就是制定完善的管理规章制度和质量控制体系，注重细节，注重可操作性，尽力做到事事有人管，人人有事做，做后有记录，有奖惩，充分调动大家的工作积极性。管理创新的首要条件就是要实行制度化管理，改变随心所欲的“人治”管理为“法治”管理。目前，在制度化建设方面我国大多数星级酒店下属的餐饮部门基本上都有完善的管理制度，但存在制度不够细化、量化，进而导致执行制度力度不够和部分制度不符合实际管理需要现象；社会上的餐饮企业在制度化的管理方面存在着制度化建设还不够完善现象，有待于进一步健全和完善。酒店制度的制订要遵循三个原则：一是制度制订的流程化。所谓流程化，就是任何一项制度的实施都可以做成一个流程，从事前、事中、事后三个阶段进行监督实施。流程化最大的好处就是从制度的制订伊始，就考虑如何执行问题。二是制度制订的明晰化，细节化。制订制度的目的是为了执行，只有清晰明了的制度才便于量化，而量化的目的在于便于考核，考核则能更好地监督执行。三是制度制订的可操作化。所谓操作化，就是把已经明晰的制度做成可操作的、易于落实的简便的方法。制度制订完备后，就要注重制度的贯彻落实、不断完善和监督检查。对待制度，首先要固化，就是要不折不扣的按原定的制度开展管理工作，然后根据管理实践再对部分不符合部门实际运转的制度进行优化。例如：某酒店企业根据自己的实际情况推出了三项内部管理制度：一是《餐饮部一线员工实行按销售额提成工资的办法》，办法推出后，遭到一线员工的反对。原因是因为一线员工害怕完不成任务保证不了工资。后来，部门根据调研，设立了在基本工资基础上的提成工资，大大提高了一线员工的工作积极性。二是《管理人员走动管理办法》，要求部门管理人员每天必须保持大部分时间在一线工作。该办法不但解决了一线员工在业务高峰时期人手不足问题，还帮助管理人员现场发现问题，密切联系客户，增进了管理人员和员工的关系。三是《餐饮部成本核算和节约奖励制度》，餐饮部经理首先调研酒店历年来的成本数据，根据部门工作区域实际情况，提出成本控制量化指标，然后分解到各相关区域，要求严格控制成本开支，奖励先进，处罚落后。制度实施后，取得了较大成效，通过管理取得的利润不亚于提高了销售收入。由此可见，餐饮管理进行创新势在必行。
酒店厨房管理制度 篇五
厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重，它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。
关键词：厨房人力资源管理；餐饮企业
人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点，人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源，这是当前流行于中西管理界的新名词，也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]
现代餐饮管理是一门综合性的管理学科，厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特，在他的《90年代的挑战：重新塑造公司》一书中说：“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益，关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用，通过以下几个方面加以论述。
1厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进，它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商，决定员工的配备数量、用工比例，并根据其不同技术水平、能力，通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重，因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本，有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题：
1.1关键性的人才配置对餐饮企业的作用。
人力资源在社会经济生活中的核心地位，更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上，说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时，首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度，再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位，如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用，反而浪费宝贵的人力资源，最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中，有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配，最大限度的利用人力资源，使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的，它使厨师长能够有效的进行管理，即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道：“管理者给予员工多大的权力，员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作，必须建立规范标准的规章制度，再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际组织结构，明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理，谈不上明确的业绩导向。因此，很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志，不是人事部的管理技术和理念，而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]
1.2人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。
在餐饮管理的实际工作中，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性，厨房员工间的协调，管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同，我们不仅要谋求人与事的最佳配合，也不可忽视人才的群体结构，即人与人的配合，如果顾此失彼，也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定，工作效率的提高起着及其重要的作用，利用人的互补性、发挥人才的潜能，做好厨房管理工作。
要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制，使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部，可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源，使其发挥最大的作用。
2厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用
在现代化厨房管理中，厨房人力资源管理的管理形式可以用，法，仁，情三个字来概括和体现。
“法”是厨房管理的基石，是“情”和“仁”的基础，法是指管理中的基本规章制度和专业制度，即员工之间特定的关系，义务和权利，工作过程中的程序和标准，它是餐饮企业稳定运作的基础。
“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9]“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。
“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力，在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。
用“法”去约束员工，用“仁”去调动员工，用“情”去团结员工，学会法、仁、情三者的变通，也就是现代科学管理的重要手段。
3厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用
随着市场竞争日益激烈，厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用，企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素，逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]
因此要提高餐饮企业综合竞争力，企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训，提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础，更应该提高在文化教养方面的要求，只有这样菜肴质量才能保证和提高，在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感，更好的为企业工作。
从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性，厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门，由于厨房生产具有其鲜明的特点，据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量，却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路，第一在管理，第二在管理，第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带，最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度，对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。
参考文献
[1]赵曙明。人力资源管理研究。中国人民大学出版社。2001
[2]曾仕强。人力
资源管理vs组织人员发展，《中国式管理系列课程》.北京大学音像出版社。2004.10
[3]约翰•奈斯比特。《90年代的挑战：重新塑造公司》
[4]马开良。《现代厨房管理》.旅游教育出版社。ISBN:756371218,2004,11,01
[5]李啸尘。《新人力资源管理》石油工业出版社2000.5.9
[6]约翰•麦斯威尔。《21条颠扑不破的领导原则》
[7]周良文。《以业绩为导向的人力资源管理》.时代光华。2005
[8]张守春。《非人力资源经理的人力资源管理》.2007年
[9]叶生。《仁本管理：中国式人力资源战略实操全录》.中国发展出版社。2005.1
[10]李娜，罗乔欣。《宾馆酒店市场竞争策略分析实施、市场营销最佳方案确定选择与服务技巧》.银声音像出版社。2004
酒店厨房管理制度 篇六
嘉兴职业技术学院酒店管理专业订单式人才培养模式的改革与实施过程
（一）订单式人才培养模式改革的基本情况
嘉兴职业技术学院酒店管理专业在近8年的顶岗实习改革基础上，与企业多方商谈，最后与嘉兴隆聚餐饮集团有限公司达成合作意向，于2009年6月从旅游、酒店、英语、日语、外贸类专业2008级学生中选拔学生组成订单班，进行订单式人才培养模式。首批订单班学生共26人，单独编班组织教学。在首批订单班成功组建的基础上，在后来的2009级、2010级学生中都组建了相应的订单班。
（二）订单式人才培养模式改革实施内容
1.企业资助学费，毕业后定向就业酒店管理订单班从大二开始订单培养，在校学习一年，在企业实习一年（含综合实习和毕业实习）。在校就读期间隆聚餐饮集团每年给予学生学费资助，实习期间按照企业薪酬管理规定发放实习工资。另外，订单班每年评选优秀学生并按照一等800元、二等600元、三等300元的标准发放奖学金，奖学金获奖面额占50%。同时企业还会提供部分资金资助学生开展班级春节晚会、春游、拓展训练等班级活动。学生毕业后全部到订单企业就业。
2.校企联合开发，制订人才培养方案酒店管理专业隆聚2008级订单班成立后，企业积极与分院协商召开研讨会修改人才培养方案。鉴于餐饮业是企业的主业和核心业务，订单班人才培养方案在专业技术课中删除了星级酒店的《现代酒店管理》、《前厅与客房管理》课程，增加了《餐饮实务》课程的教学学时和教学内容，并根据企业运营和工作的实际需要增设《厨房管理》、《营养与配餐》课程。为了提高教学的针对性，突出企业主业特征，将《酒店市场营销》更名为《餐饮市场营销》，同时增设《形体礼仪》课程。
3.校企共同重构实践教学体系为了更好地适应订单式人才培养模式的需要，体现高职教育的职业性，结合企业工作流程和学院教学管理的实际情况，校企双方共同重构了酒店管理订单班的实践教学体系，将整个实践教学大致分类两大类四种类型。一大类主要由学院和企业在教学计划中安排和实施，分为认识实习、综合实习和毕业实习三种情况。认识实习在第三学期正式开学前组织，时间为2周，其中1周为集中理论授课，1周为分散技能训练，全部安排在企业进行，由企业选派优秀技师，按照企业文化和服务标准进行教学。综合实习安排在第5学期，毕业实习安排在第6学期。第二大类为学生利用业余时间到企业不定期参加实践，主要在企业有大型活动或较大规模接待任务时到企业去顶岗。对于这种情况，学校不组织也没有具体安排，但要求企业在每次活动前通知学院并派车辆接送，以保证学生安全。企业按照学生工作情况按小时发放实习补贴。
4.校企共享专业技术人才企业积极参与学院的课程、教材与兼职教师队伍建设。在《餐饮实务》的课程教学中增加企业文化的内容，并由企业总裁和分管人力资源的副总监亲自到校主讲授课，将企业文化的精髓融入课程中。《形体礼仪》、《餐饮市场营销》课程，企业都派人参与课程建设和部分内容的教学，部分内容到企业进行了现场教学。《厨房管理》、《营养与配餐》课程，全部由企业派出技术骨干授课，《厨房管理》由企业总部厨务部经理授课，《营养与配餐》由企业下属分店楼层经理授课，上述教师全部进入专业兼职教师库。同时企业接纳专业教师到企业锻炼的有3人，专业教师全程参与了增加企业服务体系编制、顾客满意度测评、员工职业生涯规划等工作，为企业提供技术支持和咨询、培训服务。
酒店管理专业订单式人才培养模式改革取得的成效
（一）人才培养质量显著提高
通过实施订单式培养模式，酒店管理专业人才的素质显著提高。第一届2008级隆聚班25名订单学生，到企业就业的有17名，定向就业率达到72%，这充分说明酒店管理专业不是简单的“实习订单”，而是真正体现校企合作、工学结合的订单式人才培养方式，2008级隆聚班订单项目也成为了嘉兴欣禾职教集团2011年优秀产学合作项目，隆聚集团2009年创新项目；集体和个人获得企业多项表彰。一名学生在酒店实习期间获得嘉兴市优秀服务员称号，两名学生在企业实习期间晋升为见习主管，毕业半年左右订单班累计有7名学生晋升为主管，成为企业基层管理人员，晋升时间远远小于非订单班学生。
（二）专业服务地方产业的能力明显提升
由于酒店管理专业人才培养的质量高，多次得到相关媒体的报道，专业知名度大大提升，引起社会各界关注。第十四届浙江省运动会在嘉兴市举办期间，为了做好开幕式招待晚宴服务工作，组委会特意邀请嘉兴职业技术学院酒店管理专业参加接待服务，国家体育总局领导、省领导和嘉兴市主要领导所在的主桌服务工作全部由订单班学生承担。学生们兢兢业业、一丝不苟，以出色的服务工作赢得了贵宾的赞扬。订单班学生在企业中还积极参加各种社会服务、技能大赛，并取得了较好的成绩。每年酒店管理培训达到200人次，承担市厅级以上课题7项，多名骨干教师被企业常年聘为技术顾问和技术革新咨询师，在行业、企业中具有较高的影响力。
（三）形成了一支“校企互通、专兼一体”的双师结构教学团队
酒店管理专业实施订单培养过程中，建立了一支与“订单式”人才培养模式相适应的高水平“校企互通、专兼一体”的双师结构教学团队。兼职教师到学院工作期间，工作任务由学院提出，通过企业安排人员来实施，薪酬由企业发放。这样兼职教师到校教学从教师个人行为变成了承担企业工作任务的企业行为，形成了兼职教师建设的长效机制。同时学院也根据教师承担的课程特点，有计划地安排了3名专业教师到订单企业进行挂职锻炼，其中1名教师全职脱产挂职。挂职教师在订单企业全职挂职期间，通过短暂的培训，担任了订单企业下属金悦港湾大酒店楼面部经理的职务，其工作能力、工作态度和工作业绩获得企业高度赞扬。
（四）“企中校”建设取得显著成效
实施订单式人才培养以来，酒店管理专业打破了传统的实践训练仅限于校内的观念，根据本专业的特点，将实训场所搬到了校外合作企业，即“企中校”。酒店管理专业有其自身的特点，学生面向的服务对象是需求各异的客人，因此，在合作单位的真实顶岗中才能锻炼学生的专业技能。根据订单式人才培养的需求，我们将学生的硬性技能培训放在校内实训场所；而涉及和人打交道的一系列重要理论和实践知识，如学生的沟通能力、承受能力、理解能力、合作能力、组织能力、自律自理能力等软性的技能则放在合作企业进行完善；同时企业根据学生的表现量身定做不同的培训课程，个人与团队管理、分析和解决问题、服务质量管理等培训课程及拓展训练对提高学生综合管理能力起到了良好的效果。
酒店管理专业订单式人才培养模式改革的经验与思考
（一）有一系列支持“校企合作、工学结合”的管理制度
近年来，从国家到地方都先后出台了一系列推进“校企合作、工学结合”人才培养模式改革的制度。嘉兴职业技术学院更是高度重视，全面启动实施“四个一工程”，支持学院各专业结合专业实际情况，实施不同类型的“校企合作、工学结合”人才培养模式的改革，并且在经费上给予支持。应该讲，领导重视和制度保障是酒店管理专业能够开展订单式人才培养模式改革的基础。同时我们也建议政府应充分利用财政、税收等经济杠杆进行有效的调节，积极发挥主导作用，搭建“校企合作、工学结合”平台，加速推进“订单班”人才培养的进程。
（二）选准一个合适的合作酒店
高职院校要选择合适的酒店作为订单培养的合作企业，必须选择那些在行业中处于领先地位，有发展潜力，员工容量大，重视员工培养的企业，才能有效保障订单培养的质量。实行订单培养的首要条件就是酒店对人才的需求，酒店管理层支持并且认同订单培养教学模式。酒店提供的工作岗位要明确，订单培养教学是针对特定的工作岗位展开的。合作企业隆聚餐饮集团是嘉兴最大的餐饮企业，董事长非常关心职业教育的发展，与隆聚的合作能形成较大的规模效应。可是说，酒店管理层的高度支持是酒店管理专业能够开展订单式人才培养模式改革的现实条件。
（三）应坚持“实质合作、深度融合、互利多赢”的原则
订单式人才培养模式要实现学校、企业、学生三方的合作共赢。对学校而言，吸收企业参与人才培养，将企业的先进理念引入管理和教学中，有利于推动专业建设和课程改革，同时，通过校企合作拓展实习实训基地，可以节约办学成本，有助于“双师型”教师的培养，实现产学研一体化。对企业而言，将员工的培养从企业延伸到学校，可以获得技能熟练的员工，建立稳定的员工输送基地，缩短员工入职后的适应期，增强企业的凝聚力和新员工对企业的归属感，同时，校企合作共建实习实训基地也可以提升企业的社会形象和知名度。对学生而言，学习的最终目的是进入社会、服务企业，订单式培养可以提高学生的技能水平，使学生获得更多的实践，树立正确的职业观和就业观，接受职业化培训，加快成长的速度和步伐。
（四）处理好“订单班”知识传授的针对性和广阔性的关系
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