1. 剁辣椒蒸甲鱼
【准备食材】:
甲鱼、姜、蒜、干辣椒、鲜辣椒、大料、桂皮、盐、鸡精、胡椒粉。
【制作方法】:
1、所有的食材准备充分。
2、将食材甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,用快刀在脖根一剁,然后控血处理。
3、热水烫一下去掉甲鱼身上的外膜。
4、改刀成大小均匀的块状。
5、准备好姜、蒜、干辣椒、桂皮、大料。
6、冷水下锅焯水清洗干净去掉多余的油脂。
7、起锅烧油入姜片煸香。
8、入食材甲鱼大火煸炒。
9、再入八角、桂皮、干辣椒煸炒。
10、盐味、啤酒、清水入锅,食材烧开后将大料、桂皮等香料捞出。
11、入大蒜适量。
12、中火炖煮出锅前入青椒、鸡精、胡椒粉调味即可出锅。
2. 青椒蒸甲鱼
主料:
甲鱼1斤多
辅料:
辣椒适量
配料:
大蒜适量
姜适量
盐适量
鸡精适量
酱油适量
做法:
1. 甲鱼从肚边四周划开,取出内脏及油,清洗干净
2. 锅中烧开水,入甲鱼焯水,在清水下洗净外皮
3. 甲鱼斩成小块放生姜蒸20分钟
4. 青椒切成块入锅翻炒后成盛出
5. 炒锅中放入茶油烧红,放姜、蒜籽炒香
6. 放入蒸好的甲鱼,放盐、料酒翻炒
7. 加入炒好的青椒,放鸡精、酱油
8. 出锅
3. 酱椒蒸甲鱼
上虞特色菜谱
1、旱蒸黄椒酱小舜江鱼头
食材:小舜江花鲢6500克
制作流程:选用国家一级饮用水水源的小舜江花鲢鱼头,精选广西产的黄椒,加入自制酱椒,采用隔水蒸制的方法,最大限度保持鱼本身的鲜美
特点:香辣鲜嫩,提振食欲
2、 笋干菜焗澳带
食材:笋干菜、澳带200克
制作流程:把笋干菜蒸透,煎制澳带,加入笋干菜一同焗
特点:笋干菜香味浓郁,澳带鲜嫩
3、花雕下管鸡炖猪手
食材:下管鸡,猪手
制作流程:把宰杀好的下管鸡抹上酱油油炸,猪手取段焯水,再将上述两种原材料加入绍兴花雕酒与酱油,同炖1.2小时,收汁
特点:酒香扑鼻,回味浓厚
4、三鲜小舜江鱼头皇
食材:小舜江胖头鱼头
制作流程:把下管土猪肉打成肉圆,将丁宅雪菜、长塘笋嵌入油豆腐,鱼肉做鱼丸等做成“三鲜”,将鱼头用猪油煎透后加入热水调浓汤,再加入“三鲜”料
特点:鱼头鲜滑,三鲜料各有特色
5、香糟甲鱼
食材:本地甲鱼400克
制作流程:将宰杀好的甲鱼,上笼蒸15分钟,再放入冰水中;配以绍兴黄酒糟加加饭酒,散冲入加盐的热水,冷却打出糟汁谁,泡入甲鱼12小时即可
4. 剁椒甲鱼图片
湘菜中最著名的15道菜:
1、红炖甲鱼是湖南湘潭的传统名菜,烧热锅放入猪油,投入葱姜煸后,放入甲鱼块、肉块烹入花雕酒,加入酱油冰糖精盐,炒匀后,加入适量水,先用大火烧开,加盖即转小火,熟烂即成,颜色红亮,味道鲜美,营养丰富。
2、干锅肥肠是一道传统名菜,在湖南、湖北、江西、四川、重庆一带比较流行,肥肠劲道十足,色泽鲜美,色泽红亮,质地软烂,滋味鲜香,回味悠长,味道相当诱惑,不老不嫩,又辣又香,超级过瘾,绝对是米饭的杀手。
3、剁椒鱼头是湘菜中最具代表性的一道菜,通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成,菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩,肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口,吃过的人都想在吃一次。
4、干蒸鸡,选用的是无污染的山间放养“河田鸡”,加上客家酒和老姜蒸制而成,鸡皮黄脆、肉质白嫩、滋味鲜美,营养丰富。
5、腊味合蒸是湖南地方传统名菜,是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料,下锅清蒸而成,做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,有开胃祛寒、消食等功效。
6、泡椒兔肉香芋丝,是一道传统湘菜之一,是以芋头、剁椒、兔肉为主要食材,加入蒸鱼豉油、生抽、麻油、食盐、葱、姜等调料,通过烹饪而成的一道菜品。
7、潇湘猪手是一道有名的湘菜,肉酥烂,色鲜艳,汁浓味厚。
8、干锅花菜是传统湘菜,以花菜、秀珍菇、蘑菇、青红尖椒为主要食材,以豆瓣酱、豆豉酱、干辣椒段、花椒粒、姜片、蒜片、葱段、酱油、盐、鸡粉、白糖为辅料制作而成的美食,口味辣。
9、口味蛇是一道有名的传统湘菜,此菜选用高蛋白,低脂肪,肉质细嫩的本地蛇种作为原料,配制以鲜、香、辣调料,烧制而成,蛇肉质地细腻、滋味鲜美,而且还富有很高的营养价值,所以这道菜深受人们的喜爱。
10、地锅鸡是湘菜之一,大小饭店都能觅到它的芳踪,此道菜之所以能跻身本地招牌菜,缘于其美味不单单表现在鸡的本身,锅上的薄饼更是锦上添花。
11、小炒黄牛肉是以牛肉、青尖椒、红尖椒等食材制成的一道菜品,香味浓郁,味道鲜美,十分诱人,是湘菜中比较具有代表性的一道菜。
12、腊鲢鱼是湖南近几年很流行的菜肴,当地很多饭店以这道菜为招牌,好吃又不贵,特别下饭下酒,因此受大众喜爱而很火爆,腊鲢鱼肉质紧致,咸香浓郁,先把鱼浸泡回软,然后下锅煎好,再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干烧制作而成,吃起来咸鲜下饭,风味独特。
13、土匪猪肝
猪肝是很多人喜欢吃的美食,其做法也非常多种,而湘菜土匪猪肝则是湖南湘西地区的一道特色菜品,菜肴特点是外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、片大肉厚,吃起来香辣过瘾。
14、湘西外婆菜
咸菜不仅跟粥是绝配,而且还很下饭,外婆菜就是湘菜中比较有名的一道咸菜,它选用的是马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜等野菜腌制而成,炒的时候加入一些肉沫、辣椒、青蒜就可以了,吃起来非常爽口下饭,因此在很多酒店也叫“下饭菜”。
15、宁乡口味蛇
除了广东,再也找不出比湖南长沙人更爱吃蛇的地方,宁乡口味蛇是从湖南宁乡县大成桥乡发源传到长沙的,其实宁乡最初也是不吃蛇的,后来因为有一家店把蛇做的小有名气,人们纷纷想尝尝,湖南人爱吃辣,而口味蛇又是以辣为特点,因此深受当地人的喜爱。
16、组庵鱼翅
组庵不是地名,而是一个人的名字,他是清末湖南督军谭延闿(字:组庵)家宴名菜,后来流传民间,成为饮誉三湘的传统名菜。
组庵鱼翅也叫红煨鱼翅,是用鸡肉、猪肉同鱼翅一起蒸煮出来的,其菜品颜色淡黄、鲜咸味美、软糯柔滑、醇香适口,不仅味道鲜美,而且营养价值高,被誉为菜中珍品。
5. 剁辣椒蒸甲鱼要蒸多久
清蒸更好。
主料:甲鱼辅料:火腿、干香菇、 猪肉 、蒜 、葱 、姜、 白胡椒、 胡椒、 鸡油 、香油;
做法:1、将甲鱼剖净,用滚水烫过,取下壳,剁成2.5厘米见方的块,洗净,滤干水分,放料酒、盐腌渍10分钟,滤去盐水,取蒸盅,先放入盖壳,再放甲;2、将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片,香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,加姜、盐放入蒸盅内,下料酒、香油;3、将放好料的蒸盅蒸烂,取出葱、姜、肥肉,将甲鱼倒入碗内,用筷子将头、尾、四脚摆好,盖上甲鱼壳,让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上,淋上鸡油即可。
6. 小米椒蒸甲鱼
主料:红甲鱼
辅料
生姜、大蒜、小葱、料酒、白醋、八角、生抽、白糖、啤酒、小米椒、味精、盐、食用油
?步骤:
1、准备一直处理好的红甲鱼,装入大碗中,然后烧一壶开水,烧开后直接淋在甲鱼上,将甲鱼烫20s左右,20s后红甲鱼的外皮被烫开,然后将红甲鱼外面的一层老皮撕掉,处理好后清洗干净,切成小块装入碗中备用;生姜切成小块,大蒜去皮后不用切,小葱切成长段,小米椒去蒂不用切;
2、起锅,锅中倒入适量的清水,将甲鱼冷水下入锅中,加入几片姜片、葱段,再倒入适量的料酒、少量白醋去腥,开大火煮开后撇去锅中的浮沫,浮沫撇干净后继续煮3分钟,3分钟后将红甲鱼捞出用清水冲洗干净,沥干水分备用;
3、再次起锅,锅中倒入适量食用油,油热后下蒜粒、姜块、两颗八角,开小火不断翻炒爆出香味,炒出香味后下入焯好水的甲鱼,开大火快速翻炒均匀,将红甲鱼表面的水分炒干,水分炒干后开始调味,加入适量生抽、盐、白糖,快速翻炒均匀将调料化开,炒出香味后加入小米椒,再倒入一罐啤酒刚好没过红甲鱼就可以了,开大火煮开后转小火,盖上锅盖焖煮30分钟,焖煮至一半时间的时候,翻动下红甲鱼继续焖;
4、30分钟后打开锅盖,开大火将汤汁收一下,下入少量味精,不断翻炒至调料化开,汤汁收至浓稠后就可以关火出锅了,盛入盘中,这道家常红烧红甲鱼就做好了,香气四溢,肉质鲜嫩一点也不腥,真的非常好吃。
7. 甲鱼炒辣椒的做法
主料
甲鱼1只 五花肉适量
辅料
大青椒 八角 桂皮 小米椒 辣妹子酱 豆瓣酱 老抽 盐 白胡椒粉 姜片 大蒜子 鸡精
做法步骤
1.甲鱼1只,放入盆中,倒入80度热水,将甲鱼烫死,盖上盖子,避免热水溅出伤人,中途用刀将甲鱼翻面,烫死后,倒去热水,撕去甲鱼身上的那层膜。
2.背部去刀顺着甲鱼壳切开,尾骨用刀切断,掀开甲鱼盖,掏去甲鱼内脏,将甲鱼斩成大块。甲鱼嘴和尾,丢弃不要,甲鱼爪也要剁掉不要,全部剁好后装入碗中。
3.锅中水烧开,下入甲鱼,将甲鱼氽透后入冷水中。冷凉后,洗去血水,摘去肥油,装入碗中备用。
4.大青椒2个,切滚刀,辣椒籽不要,盘装备用。五花肉适量,切厚肉片备用。锅烧热,去适量的油,下入五花肉,加入适量的水,大火将五花肉煮熟煮透。水份将干时,转中火将水份烧干。水份煮干后,转小火熬出五花肉的油份,将五花肉煸香。煸香后下入适量的八角、桂皮,炒至断生。再加入适量的小米椒圈,一起炒香。
5.炒香后下入甲鱼,加入适量的水,一起煸炒。炒制过程中多次淋入少量的水,将甲鱼炒透。再加入适量的辣妹子酱、豆瓣酱、老抽,翻炒均匀。炒均后倒入1瓶啤酒,加入适量的盐和白胡椒粉,再下入适量的姜片和大蒜子,盖上锅盖,大火烧开后转小火焖20分钟。20分钟后,大火收汁,汤汁合适时,下入大青椒和适量鸡精,翻炒至青椒断生后,即可起锅。
8. 辣椒蒸甲鱼怎么蒸好吃
主料
甲鱼 1只
辅料
洋葱 适量
螺丝椒 1个
小米椒 适量
葱花 适量
姜粒 适量
蒜头 适量
调料
金沙酱 适量
料酒 适量
盐 适量
醋 适量
八角 2个
桂皮 1个
干辣椒 2个
做法步骤
1.甲鱼买回来用80度的开水烫一下,把甲鱼的皮去掉。
2.准备好要用的配菜。再将甲鱼剁成小块。
3.烧一锅热水,将剁好的甲鱼烫1分钟,捞出将甲鱼的脂肪去掉,不去会很腥的。
4.锅里倒入适量的油,再加一勺猪油,放入姜粒爆香。
5.将甲鱼倒入锅中,先不要翻炒,让甲鱼静至出油,然后再颠锅,将甲鱼翻动,沿着锅边倒入料酒,再放入八角,桂皮和干辣椒。
6.再调一碗甲鱼酱,剁椒酱,豆瓣酱和黄椒酱调成甲鱼酱。
7.将金沙酱倒入锅中,翻炒均匀,再加入个甲鱼齐平的水。
8.大火烧开后,放入洋葱丝和螺丝椒,这两样也是去腥的。
9.盖上锅盖小火焖至甲鱼肉用筷子轻轻就可以戳破的程度,就说明甲鱼熟了,这时把八角,桂皮,洋葱和辣椒都夹出来,再放入小米椒和蒜粒,大火收汁,需要留些汤汁。
10.最后放入酒精锅内,撒上葱花即可。
9. 剁辣椒蒸甲鱼的做法
材料
活甲鱼500克,鸡脯肉50克,鸡腿240克,葱段10克,料酒10克,姜片6克,盐2克,味精、胡椒粉各适量,猪骨汤750毫升。
做法
1.将甲鱼宰好,放在碗内。鸡腿切成两截,在开水锅中余一下,放在甲鱼上,加佐料和猪骨汤,蒸2 小时,拣去葱、姜。
2.将鸡脯肉砸成肉泥,以120 克冷猪骨汤调成鸡泥汁。把甲鱼烧开,放入1/3 的鸡泥汁,用筷子朝一方向搅动,烧开后除去浮油,捞出鸡肉渣和浮沫。
3.把甲鱼放在漏勺内,在汤里涮一下,盛入大碗中。其余鸡泥按上法除内渣和浮沫即成清汤。然后把清汤倒入盛甲鱼的碗内,加上味精即成。
或者酱椒蒸甲鱼水鱼是湘菜里面较为高档的原料,用酱椒、野山椒蒸水鱼既能避除腥气,又别具风味,吃完水鱼后,煮一点面条,放入水鱼汁里面更是妙不可言。
原料:水鱼(即甲鱼)一只(约750克),姜米5克,酱椒50克,野山椒20克,色拉油50克。
调料:蒸鱼豉油25克,味精、盐、胡椒各3克。
制法:l、水鱼宰杀去内脏剁成4厘米大的块,在开水中焯一下去掉血污,摆入盘中,野山椒、酱椒切碎待用。2、锅放色拉油烧至六成热,放入姜米、酱椒、野山椒大火炒香,加入蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉调制成蒸鱼料。3、将调好的蒸鱼料均匀地淋在水鱼上大火蒸15分钟即成。
10. 剁辣椒蒸甲鱼怎么做
1.沙参炖甲鱼
主料:团鱼适量、沙参适量、姜适量。
辅料:蒜适量、花椒适量、油适量、食盐适量、胡椒粉适量。
具体步骤:
第一步,选择鲜活的团鱼,宰杀破腹后洗净,在开水锅里烫一下,捞出刮净粗皮,冲洗干净沙参泡软洗净切成小节,团鱼用刀剁成小块,装碗备用
第二步,锅里烧油,七成热放姜蒜,花椒炒香,放团鱼肉,加盐翻炒,炒制入味,加水适量
第三步,用大火烧开,打去浮沫,放沙参,加胡椒粉,改用小火慢炖60分钟左右,最后炖制团鱼熟透,汤色浓郁,就可以关火,最后装在一个汤碗就可以享用了。
2.乌鸡炖甲鱼
主料:乌鸡1只甲鱼600g
辅料:大葱25g姜25g红枣5个桂圆7个料酒25ml盐10g味精2g
具体步骤:
第一步,先把乌鸡洗净。
第二步,剁成小块。
第三步,甲鱼放血后,先用70℃的水烫一下,再放在90℃的水中烫一下捞起,刮去颈、爪、裙边上的粗皮,用刀顺着裙边将其划穿,除去内脏漂洗干净, 用刀将甲鱼爪尖宰去。
剁成小块。
第四步,然后用沸水焯,出水后洗净。
第五步,再把乌鸡放入热水中焯一下。
第六步,乌鸡、甲鱼、水放入不锈钢锅中。
第七步,放入葱、姜、料酒、盐。
第八步,放入红枣、桂圆。
第九步,用大火烧开。
第十步,转小火炖1小时左右,放入味精调味即可。
第十一步,盛入碗中,就可以吃了。
3.乌鸡炖甲鱼另一种做法
食材明细:
甲鱼500克乌骨鸡1000克、盐20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克 大葱25克
具体做法;
将甲鱼放血后,先用70℃的水烫一下;
再放在90℃的水中烫一下捞起;
刮去颈、爪、裙边上的粗皮,用刀顺着裙边将其划穿,除去内脏漂洗干净;
用刀将甲鱼爪尖宰去,然后用沸水焯,出水后洗净,乌鸡洗净宰成块,用沸水除尽血水.
锅洗净掺入鲜汤,放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒,用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透;
拣去姜、葱等等等等,调好味即可。