炒青菜的时候，我们追求的就是颜色要好看，保持青菜原来的绿色，另外还要清脆，不能炒完了之后青菜变得非常软，也会不好吃，要想做到以上两点，需要从几个方面去注意。
一，炒菜之前需不需要焯水？很多人喜欢在炒青菜的时候先去焯水，有的青菜是可以焯水的，有的不适合焯水，比如说菠菜这种有异味，带草酸的蔬菜，最好是焯水，焯水之后异味立马就没有了，能够去除草酸，而像油菜，小生菜之类的就不需要焯水，因为这一类的蔬菜没有异味，又非常容易炒熟，如果焯水的话整道菜就变得非常软了。
二，炒菜的火候要大。如果是比较好成熟的青菜，一定要保持大火快速去炒，比如说韭菜，大火三四十秒就可以了，不要炒的时间太长，如果太长了颜色就会发黑，不太好成熟的菜可以先去焯水，焯水之后再去炒，也是快速炒大火出锅就可以，这样做出来的青菜既脆爽而且又绿。
三，炒完之后快速出锅。有些人在炒菜的时候喜欢去焖，但是这样的烹饪方法只适合炒芸豆，豇豆等这一类比较难熟的青菜，如果炒平时的绿叶蔬菜一定要炒熟立马出锅，不要在锅中待的时间过长，否则青菜也会被余温烫的变软。
四，不要过早放盐。放入盐之后能够逼出菜里面的水分，这样菜就会变得软不会脆爽，所以在炒菜的时候盐是最后一步再放的，出锅之前放入就可以，千万不要一下入蔬菜立马放盐，这样会影响它的脆度。
在炒新菜的时候注意以上几点，就能够炒出翠绿爽口的青菜了，夏天绿叶蔬菜非常多，喜欢吃的就做来试试吧！
其实炒出来的青菜之所以不爽口又黑又黄，是因为少了一个小步骤，我以前做青菜的时候也经常会遇到这样的问题，但是自从做了美食博主以后，也认识了几位专业厨师，有时会向他们请教一些关于烹饪方面的问题，这个青菜炒出来发黄的问题，我曾经询问过专业炒菜的师傅，他告诉我加上这个步骤，再注意一些小技巧的话，炒出来的青菜又绿又亮，非常清脆爽口。第一步，不管是什么绿叶蔬菜，包括油菜，生菜，油麦菜，空心菜等等，只要是带绿色叶子的，一定要先放在清水中冲洗干净，然后再加入干净的清水撒上盐去浸泡15分钟，这样能够在菜叶外面形成一层保护层，在制作的时候不容易发黄，而且盐还有杀菌消毒的作用，对菜叶表面的一些细菌虫卵有一定的杀菌作用。第二步，清洗好的绿叶蔬菜不要直接放入油锅中去煸炒，一定要先焯水，焯水的过程中要注意，水里面要加入一勺植物油，然后要等水沸腾了才能把青菜放入，加入油以后青菜的叶子会变得又绿又亮，焯水的时间十秒就可以，不要长时间在水中浸泡，这样会使叶子变软，炒出来不清脆。第三步，这时就可以放入油锅中去煸炒啦，油温六成热，爆香以后就放入青菜，煸炒的过程中一定要大火去爆炒，需要调料的一定要提前准备好料汁，把需要放的调料全部一次性倒入，这样能够节约时间，煸炒成熟以后迅速撒盐出锅，不可以拖得时间太久，大火的目的就是缩短炒菜的时间，时间长了也会导致菜叶发软变黑。【烹饪小提示】在炒绿叶青菜的时候要注意，煸炒成熟了菜以后再把盐和料汁放入青菜中调味，放入调料以后迅速翻拌均匀出锅，不可以拖延，否则菜叶会立马变黑变软，做出来不清脆。